Kopi merupakan salah satu minuman penyegar komoditas unggulan Indonesia. Selain produksi kopi untuk pemenuhan kebutuhan lokal, Indonesia juga sebagai pemasok biji kopi terbesar Dunia setelah Brasil, Vietnam dan Kolombia. Dengan produksi biji kopi yang besar maka dalam industri pengolahan kopi menghasilkan sejumlah besar limbah dan produk sampingan seperti kulit kopi (coffee husk) dan ampas (coffee pulp).
Dengan adanya limbah pertanian yang cukup besar dari pengolahan buah kopi cherry yang berwarna merah ranum menjadi biji kopi maka dibutuhkan pengolahan limbah yang baik untuk dapat mengurangi dampak negative terhadap ekosistem.
Penggunaan kembali produk sampingan atau limbah pertanian menjadi semakin penting dalam mendorong kemajuan pertanian berkelanjutan dan meminimalkan dampak buruk terhadap lingkungan.
Dalam beberapa tahun terakhir ini, kemajuan dalam bioteknologi industri menawarkan peluang yang potensial untuk pemanfaatan limbah atau hasil sampingan kulit kopi dan ampas kopi menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. Di mana dahulunya hasil sampingan ini hanya dijadikan sebagai pupuk, pakan ternak, dan kompos yang memiliki nilai ekonomi rendah.
Mengingat kulit kopi memiliki kandungan senyawa aktif seperti tannin 1,8-8,56%, pektin 6,5%, kafein 1,3%, asam klorogenat 2,6%, asam kafeat 1,6%[2], antosianin total 43% (sianidin, delpinidin, sianidin 3-glikosida, delpinidin 3-glikosida, dan pelargonidin 3-glikosida) sehingga memiliki potensi yang tinggi untuk dijadikan minuman yang baik bagi kesehatan. Teknologi yang dapat digunakan untuk pengolahan kulit kopi menjadi minuman yang kaya rasa dan baik bagi kesehatan adalah teknologi fermentasi.
Fermentasi Cascara Kulit Buah Kopi menjadi Kombucha
Cascara merupakan kulit buah kopi yang telah di keringkan yang memiliki kandungan antioksidan, serat, dan zat bioaktif yang berlimpah, sehingga menempatkannya sebagai minuman yang berpotensi bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Cascara dijadikan sebagai bahan baku penting dalam pembuatan minuman fermentasi yang disebut sebagai kombucha.
Dalam pembuatan kombucha cascara melibatkan penggunaan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat dan ragi, yang berperan dalam mengubah komponen kimia di dalam kulit buah kopi.
Fermentasi cascara dimulai dengan merendam kulit buah kopi dalam air. Proses ini sering dilakukan di suhu ruang atau sedikit lebih tinggi, tergantung pada hasil yang diinginkan. Bakteri dan ragi yang ada secara alami pada kulit buah kopi atau ditambahkan sebagai inokulum, mulai mengkonsumsi gula dan senyawa lainnya, menghasilkan asam organik, alkohol, dan senyawa volatil yang berkontribusi pada profil rasa akhir.
Fermentasi kombucha cascara biasanya berlangsung selama beberapa hari. Selama proses ini, mikroorganisme mengubah gula menjadi asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida. Kehadiran asam laktat memberikan sedikit rasa asam yang menyegarkan pada cascara, sementara alkohol dan senyawa volatil lainnya meningkatkan kompleksitas rasa. Pengendalian kondisi fermentasi seperti suhu, waktu, dan inokulum mikroba sangat penting untuk menghasilkan produk dengan kualitas dan profil rasa yang diinginkan.
Pada kombucha cascara yang terbuat dari seduhan yang sering kita sebut sebagai teh terjadi konsorsia mikroba yang terdiri dari bakteri dan khamir (SCOBY) yang mengandung etanol dan berbagai asam organik seperti asam sitrat, asam asetat, berbagai vitamin, dan mineral yang tentunya dapat meningkatkan kualitas kandungan senyawa organik teh. Kombucha juga mengandung bakteri bermanfaat seperti Lactobacillus spp., Bacillus spp., dan spesies Bacteroides, yang akan membantu menjaga kesehatan mikrobioma usus.
Sepanjang proses fermentasi, bakteri dalam SCOBY mengkatalisis transformasi polifenol kompleks menjadi bentuk aktif biologis seperti katekin, tanin, dan asam fenolik. Senyawa ini telah dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan, termasuk perannya sebagai antioksidan dan agen anti inflamasi.
Menurut Jakubczynk, et al. (2020) dalam tulisannya yang berjudul “Chemical profile and antioxidant activity of the kombucha beverage derived from white, green, black and red tea”, proses fermentasi kombucha memfasilitasi sintesis flavonoid, yang memainkan peran penting dalam potensi manfaat kesehatan.
Oleh karena itu, mengkonsumsi kombucha menawarkan pasokan polifenol dan flavonoid alami, yang telah dikaitkan dengan beberapa manfaat kesehatan, termasuk regulasi sistem kekebalan tubuh, kesejahteraan kardiovaskular, dan aktivitas anti kanker.